glaces & sucres
certes, je suis allée dans cette école à cause des sorbets, mais cette journée a était benefique. outre que l'on se soit passé de voir nos abominables profs, on en a eu d'autres tout à fait contraire : joyeux, connaissant leur sujet et passionnés.
en plus de la fabrication des glaces ils nous ont montrés comment on travaille le sucre (c'est génial, mais à ne surtout pas faire chez soi sans entrainement car très dangereux)
la cuisson du sucre (cuite) comporte plusieurs étapes (sirop, boulet(?), petit cassé, grand cassé, caramel...) qui correspondent à différents degrés du sucre. le prof qui nous a montré ça, nous donnait les différentes température à l'oeil et du bout des doigts. c'est à dire que selon une certaine technique nessécitant un récipient d'eau et une très grande rapidité, il prennait du sucre du poélon à sucre et il nous montrait ses différentes caractéristiques.
par exemple le sirop n'est pas a plus de cent degrés vu qu'il faut encore de l'eau dedans les "cassés" sont aux alentours de 120°C et peuvent être travaillés pour faire des sculptures et autre.
vu comme ça, la cuisson du sucre parait super simple : le cuisinier et passé par tous les stades, à fait un magnifique caramel... mais bon il a beaucoup d'année de technique derrière lui.
sinon, pour les glaces, c'est facile :
soit vous faites un sirop (eau + sucre) et vous y mélanger la pulpe de fruit (arômes). vous turbinez dans une sorbetière et consommez. (si pas de sorbetière, vous mettez au congèle et quand ça commence à prendre, tout les quart d'heure, vous remuez... le congelateur est a plus de - 20°C)
soit vous faites une crème anglaise (1 litre de lait, 100-150g de sucre (pas plus après c'est trop sucré) 4 œufs) vous faites chauffé le lait et le sucre dans une casserole, et pour l'ajout des œufs, c'est un peu compliqué : les œufs battus sont au fond d'un plat et le lait très chaud doit les recouvrir. ça permet de stériliser). pour éviter que le lait déborde, il est aussi possible de recouvrir la casserole d'un fin film d'eau avant l'ajout du lait.
le mélange (lait + sucre + œufs) doit chauffer très lentement, sans jamais bouillir (vous ne voudriez pas de grumeaux n'est ce pas ?), et pour savoir si la crème anglaise est bonne, vous plongez la spatule ou la cuillère dans la casserole, passez le doigt horizontalement et quand la partie supérieur ne dégouline plus, c'est bon (tout au bord ne compte pas)
il faut ensuite faire refroidir le tout (en cette saison, dehors c'est bon, mais pas illico dans le frigidère sinon, il pète)
on y ajoute les arômes avant de turbiner ou de mettre au congélateur (pour le congélo, même consigne que précédement)
voila, c'est un peu mastoc comme recette, ça parait très simple, mais c'est bon et efficace.
ce qu'il ne faut pas oublié lorsqu'on fait chauffer quelque chose avec du sucre et qu'ensuite on le fait refroidir, c'est que cette chose est bien plus sucrée froide que chaude !!!!
bon zap' !!!
en plus de la fabrication des glaces ils nous ont montrés comment on travaille le sucre (c'est génial, mais à ne surtout pas faire chez soi sans entrainement car très dangereux)
la cuisson du sucre (cuite) comporte plusieurs étapes (sirop, boulet(?), petit cassé, grand cassé, caramel...) qui correspondent à différents degrés du sucre. le prof qui nous a montré ça, nous donnait les différentes température à l'oeil et du bout des doigts. c'est à dire que selon une certaine technique nessécitant un récipient d'eau et une très grande rapidité, il prennait du sucre du poélon à sucre et il nous montrait ses différentes caractéristiques.
par exemple le sirop n'est pas a plus de cent degrés vu qu'il faut encore de l'eau dedans les "cassés" sont aux alentours de 120°C et peuvent être travaillés pour faire des sculptures et autre.
vu comme ça, la cuisson du sucre parait super simple : le cuisinier et passé par tous les stades, à fait un magnifique caramel... mais bon il a beaucoup d'année de technique derrière lui.
sinon, pour les glaces, c'est facile :
soit vous faites un sirop (eau + sucre) et vous y mélanger la pulpe de fruit (arômes). vous turbinez dans une sorbetière et consommez. (si pas de sorbetière, vous mettez au congèle et quand ça commence à prendre, tout les quart d'heure, vous remuez... le congelateur est a plus de - 20°C)
soit vous faites une crème anglaise (1 litre de lait, 100-150g de sucre (pas plus après c'est trop sucré) 4 œufs) vous faites chauffé le lait et le sucre dans une casserole, et pour l'ajout des œufs, c'est un peu compliqué : les œufs battus sont au fond d'un plat et le lait très chaud doit les recouvrir. ça permet de stériliser). pour éviter que le lait déborde, il est aussi possible de recouvrir la casserole d'un fin film d'eau avant l'ajout du lait.
le mélange (lait + sucre + œufs) doit chauffer très lentement, sans jamais bouillir (vous ne voudriez pas de grumeaux n'est ce pas ?), et pour savoir si la crème anglaise est bonne, vous plongez la spatule ou la cuillère dans la casserole, passez le doigt horizontalement et quand la partie supérieur ne dégouline plus, c'est bon (tout au bord ne compte pas)
il faut ensuite faire refroidir le tout (en cette saison, dehors c'est bon, mais pas illico dans le frigidère sinon, il pète)
on y ajoute les arômes avant de turbiner ou de mettre au congélateur (pour le congélo, même consigne que précédement)
voila, c'est un peu mastoc comme recette, ça parait très simple, mais c'est bon et efficace.
ce qu'il ne faut pas oublié lorsqu'on fait chauffer quelque chose avec du sucre et qu'ensuite on le fait refroidir, c'est que cette chose est bien plus sucrée froide que chaude !!!!
bon zap' !!!
réécriture lisible de l'article un de ces jours....